Kajmak można pozyskać w kuchni z różnych źródeł. Można użyć gotowego, kupionego w sklepie. Sama często korzystam z tego rozwiązania, gdy brakuje mi czasu na przygotowanie własnego. Można też uzyskać go przez długotrwałe gotowanie zamkniętej puszki ze słodzonym mlekiem skondensowanym. Istnieje też trzecia metoda. Polega ona na długotrwałym gotowaniu mleka i słodkiej śmietanki wraz z cukrem. We Francji i Wielkiej Brytanii produkt powstały na koniec nazywa się confiture de lait (konfitura z mleka). Natomiast w Ameryce Południowej określany jest jako dulce de leche. Także Portugalczycy mają na niego swoją nazwę: doce de leite i namiętnie wykorzystują go w swojej kuchni, do rozmaitych ciast i deserów. Wam również polecam jego przygotowanie. Zbliżają się Święta, zatem kajmak będzie doskonałym dodatkiem chociażby do wielkanocnego mazurka.

 

 

Składniki:

• 500 ml tłustego mleka
• 200 ml śmietanki 36%
• 2,5 szklanki cukru
• 1 laska wanilii
• szczypta soli

Przygotowanie:
Wszystkie składniki umieszczamy w rondlu z grubym dnem oraz o dużej średnicy (z dużą powierzchnią parowania). Mieszamy je, zagotowujemy, a następnie zmniejszamy płomień i gotujemy przez kolejne 2-3 godziny, mieszając całość bardzo rzadko. Po tym czasie sprawdzamy, czy masa zaczyna się pienić, bo to oznacza początek karmelizowania. Wówczas wyciągamy wanilię, a całość mieszamy częściej, aby nie przywierała do dna. Kajmak jest gotowy gdy ma bursztynowy kolor i nie spływa z łyżki. 

 

Jeśli chcemy otrzymać bardziej gęstą i ciemniejszą masę, gotujemy ją przez kolejne kilkanaście minut. Gotowy kajmak przelewamy do słoiczka i ostudzamy (wówczas jeszcze odrobinę zgęstnieje), przechowujemy w lodówce.

 

Jak zgęstnieje i na powierzchni pojawi się skorupka, kajmak podgrzewamy z 1-2 łyżkami słodkiej śmietanki.

 

Smacznego!

 

 

Ten oraz inne smaczne przepisy z wykorzystaniem mleka znajdziecie w dziesiątym numerze Magazynu Kocioł, który współtworzę z innymi blogerami kulinarnymi z Dolnego Śląska. Gorąco zachęcam Was do lektury! (wystarczy kliknąć w okładkę, aby przejść do przeglądania magazynu).

 

Tylko raz w życiu pokusiłam się o upieczenie czegoś z masą makową zakupioną w sklepie. Oczywiście masa była bardzo tłusta i wodnista, przez co wypiek wylądował w koszu, bo powstał zakalec. Od tamtej pory nie używam kupnych wyrobów i masę makową przygotowuję sama. Jej wykonanie jest bardzo proste, a smak wspaniały. Zależnie od upodobań możecie modyfikować stopień słodkości oraz ilość i rodzaj użytych bakalii. Osobiście lubię, gdy masa makowa ma ich bardzo dużo. Przyznam szczerze, że najczęściej dodaję je na oko, próbując czy ich ilość mi odpowiada. W okresie Świąt lubię mieć nadmiar masy makowej, bo oprócz wypieków i wigilijnych potraw, podjadamy ją z mamą łyżkami ;).

Składniki:

(na małą porcję do przygotowania klusek z makiem, więc jeśli planujecie także świąteczne wypieki przygotujcie porcję z 500 g maku)

• 100 g suchego mielonego maku
• mleko (100-150 ml)
• 30 g cukru
• 2 łyżki stołowe cukru waniliowego
• około 150 g bakalii: 40 g rodzynek, 30 g posiekanych orzechów włoskich, 40 g kandyzowanej skórki owocowej, 40 g posiekanych suszonych owoców np. moreli, śliwek
• 2 stołowe łyżki miodu
• łyżeczka esencji pomarańczowej
• ½ stołowej łyżki masła

Przygotowanie:

Suchy mak przekładamy na sitko o drobnych oczkach i płuczemy pod zimną wodą. Mleko przelewamy do rondla i zagotowujemy. Jeszcze wrzącym mlekiem zalewamy mak, ale tylko do przykrycia. Jeśli całe mleko od razu wsiąknie, uzupełniamy jego ilość.

Całość gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem, pilnując aby się nie przypaliła. Po około 10 minutach ziarna maku powinny zmięknąć, a cały płyn powinien odparować. Wówczas wyłączamy gaz i odstawiamy mak do wystudzenia. Zimny mak odciskamy jeszcze z ewentualnego nadmiaru mleka (jeśli nie przygotowujecie ciasta, a np. kluski z makiem polecam zostawienie nieco wilgotniejszej masy).   

W drugim rondelku roztapiamy masło i dodajemy do niego miód. Gotową masę dodajemy do maku. Następnie wrzucamy drobno posiekane bakalie, esencję pomarańczową, cukier i cukier waniliowy. Całość dokładnie mieszamy. 

Gotową masę makową przechowujemy do 5 dni w lodówce lub zamrażamy.

Masa makowa do wypieków

Masę makową wykorzystujemy w tej postaci, bądź łączymy ją z ubitymi białkami lub całymi jajkami, aby stała się bardziej sztywna i nie odchodziła od ciasta po upieczeniu. Na masę z 500 g maku przypada od 4 do 6 ubitych na sztywną pianę białek, zależnie od konkretnego przepisu.  

Kiedy mielić mak?

Do powyższego przepisu użyłam maku zmielonego, co jest sporym ułatwieniem, ponieważ nie trzeba go mielić. Jeśli zakupicie suchy mak niemielony, po zagotowaniu z mlekiem należy go dwukrotnie zemleć w maszynce do mięsa z drobnym sitkiem. 

Czy masę makową można słodzić tylko miodem?

Można, ale miód jest płynny więc może to zmienić konsystencję masy makowej. Jeśli potrzebujecie bardziej zwartej masy, polecam jednak dodanie cukru. 

Inne dodatki do masy makowej 

Do przygotowania masy makowej możemy wykorzystać praktycznie wszystkie rodzaje bakalii: kandyzowaną skórkę, rodzynki, suszoną żurawinę, suszone morele, suszone śliwki, suszone figi, a także orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy laskowe lub podprażone migdały. Masę makową możemy wzbogacić o aromat pomarańczy oraz wanilii (w postaci cukru lub esencji). Idealnym dodatkiem będzie także alkohol: rum, likier, czy spirytus. Na porcję z 500 g maku, dodaję 30 ml alkoholu, z wyjątkiem spirytusu gdzie wystarczy ½ łyżki stołowej.